Fromage au lait cru de brebis de race Latxa de Navarre. Affinage de 4 à 5 mois dans la vallée de Roncal en Navarre, au pied des Pyrénées. Le Roncal Valley DOP a été le premier fromage DOP espagnol depuis 1981. Le fromage Roncal est fabriqué depuis l'Antiquité à partir du lait des brebis des troupeaux transhumants et était l'un des produits utilisés pour nourrir les pèlerins du Camino de Santiago qui entraient dans à travers Canfranc.

Croûte de couleur variable en raison de son origine moisie. Couleur jaune paille intense, très chromatique. La bouche est intense, avec une forte consistance et fermeté.

Texture et saveur extraordinaires. Faible acidité. Il a un arôme intense et persistant, une texture beurrée et une saveur forte avec une finale légèrement épicée.