Le fromage doit son nom à la ville d'Idiazabal, où les bergers vendaient leur production à leur retour des pâturages en haute altitude, juste avant le début de l'hiver. Idiazabal n'a pratiquement pas subi de changements depuis les premiers temps de sa production. Une grande partie de ces fromages sont fumés au bois d'aubépine, de hêtre ou de bouleau.

Le lait cru utilisé pour la fabrication des fromages provient de leurs propres troupeaux, avec des brebis des races autochtones Latxa et Karrantzana. Grâce à ses caractéristiques de race et à son alimentation naturelle, il produit un lait d'excellente qualité, dont la transformation permet d'obtenir un fromage extraordinaire.

Il présente des arômes lactiques intenses avec des notes animales et fumées dans la fumée. La texture est ferme, friable et farineuse. Saveur lactique, légèrement saline et légèrement épicée.