Le fromage tire son nom de la ville d'Idiazabal, où les bergers vendaient leur production lorsqu'ils revenaient des pâturages en haute altitude, juste avant le début de l'hiver. . L'Idiazabal n'a pratiquement subi aucun changement depuis les premiers temps de sa production. Une partie importante de ces fromages est fumée au bois d'aubépine, de hêtre ou de bouleau.

Le lait cru utilisé pour fabriquer les fromages provient de leurs propres troupeaux, avec des brebis des races indigènes Latxa et Karrantzana. De par leurs caractéristiques de race et leur alimentation naturelle, ils produisent un lait d'excellente qualité, de la transformation duquel on obtient un fromage extraordinaire.

Il présente des arômes lactiques intenses avec des notes animales et fumées dans la fumée La texture est ferme, friable et farineuse. Saveur lactique, légèrement saline et légèrement épicée.