Fromage au lait cru de brebis de race Latxa de Navarre. Affiné pendant 4 à 5 mois dans la vallée de Roncal en Navarre au pied des Pyrénées. Le DOP Vallée de Roncal a été le premier fromage espagnol DOP depuis 1981. Le fromage Roncal est fabriqué depuis l'Antiquité à partir du lait des brebis des troupeaux transhumants et était l'un des produits utilisés pour nourrir les pèlerins du Camino de Santiago qui entraient par Canfranc.

Croûte de couleur variable en raison de son origine moisie. Couleur jaune paille intense, très chromatique. En bouche, il est intense, avec une consistance et une fermeté fortes.

Texture et saveur extraordinaires. Faible acidité. Il a un arôme intense et persistant, une texture beurrée et une saveur forte avec une finale légèrement épicée.