Le fromage Zamorano Gran Reserva, avec appellation d'origine DOP depuis 1993, est élaboré à partir du lait des brebis « autochtones » des races « Churra et Castellano ».

Avec une croûte brune, ce fromage a une couleur jaune ivoire à l'intérieur. Son odeur est forte, caractéristique du fromage de brebis, avec une saveur bien développée, épicée et persistante. Sa texture est compacte, ferme et enveloppante.

Il offre des arômes lactiques évolués de beurre grillé, de foin et de fruits secs. Il a une texture ferme, tendre, pâteuse et friable avec une saveur intense, légèrement acide et une touche légèrement astringente et épicée dans les pièces les plus affinées.