Le fromage Tetilla : le fromage le plus célèbre de Galice

02/04/2022

Le fromage Tetilla (Queso Tetilla / Queixo Tetilla) est le fromage galicien le plus emblématique et le plus réputé à l’international. Il est facilement reconnaissable à sa forme et à sa croûte lisse, fine et jaune paille. Le mot « tetilla » fait référence à sa forme traditionnelle conique, concavo-convexe, évoquant une poire, avec une petite pointe plus ou moins prononcée à son sommet. C’est cette particularité qui lui vaut son nom, « tetilla » signifiant « mamelon » en espagnol.

Ce fromage à pâte demi-molle, affiné pendant au moins 8 jours, est élaboré à partir de lait entier de vaches de races Frisonne, Brune suisse et Blonde de Galice, nourries selon les méthodes traditionnelles de la région de Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne. Son affinage, qui dure entre 8 et 30 jours, se déroule dans le climat chaud et humide de la Galice, où les pluies sont fréquentes.

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Sa pâte est souple, crémeuse et homogène, avec peu de trous et une couleur allant du blanc ivoire au jaune pâle. Très onctueux en bouche, il possède une saveur naturelle et lactée, légèrement acidulée et peu salée, qui plaît à tous les palais. C’est un fromage à déguster au quotidien, à tout moment, qui se prête également très bien à la cuisine, notamment aux farces et aux préparations panées, grâce à sa capacité à fondre rapidement sous l’effet de la chaleur.

C’est le fromage le plus traditionnellement consommé en Galice, même s’il est également connu et apprécié dans le reste de l’Espagne.

La structure rurale de la Galice, avec ses petits villages et ses fermes dispersés sur l’ensemble du territoire, son relief vallonné et son climat maritime tempéré et humide, fait du nord-ouest de l’Espagne une vaste prairie verdoyante toute l’année, composée de petites parcelles dans un paysage agréable.

La Galice est la région espagnole qui produit le plus de lait de vache. On y trouve partout de petites ou de grandes fromageries fabriquant du Tetilla.

Le statut d’appellation d’origine protégée (AOP)

Les premières traces connues du fromage Tetilla remontent au XVIIIe siècle. Tout semble indiquer que la première preuve établie et irréfutable de son existence date de 1753.

Le fromage Tetilla est originaire de la province galicienne de La Corogne, à la frontière de la province de Lugo, et plus précisément des communes d’Arzúa, de Curtis et de Melide.

Bien que ses origines remontent à 1753, ce n’est qu’en 1992 qu’il a obtenu le statut d’appellation d’origine protégée.

L’aire géographique de production du lait et de fabrication des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée « Queso Tetilla » / « Queixo Tetilla » couvre l’ensemble du territoire de la communauté autonome de Galice.

Il est important de préciser que les étapes essentielles, comme la production du lait, l’affinage du fromage et sa découpe, doivent être réalisées dans cette région.

La Galice compte environ 38 fromageries (queserías / quexerías), regroupant 1 800 producteurs laitiers inscrits qui fournissent le lait destiné à la fabrication du fromage.

Selon le Conseil régulateur du fromage Tetilla, le C.R.D.O.P. « Queixo Tetilla », environ 2 millions de fromages Tetilla sont produits chaque année. Le volume le plus élevé a été enregistré en 2010, avec 2,8 millions de pièces.

Les caractéristiques physiques du fromage Tetilla

Le fromage Tetilla certifié AOP doit présenter une forme conique concavo-convexe, un poids compris entre 500 g et 1,5 kg, une hauteur de 9 à 15 cm et un diamètre de 9 à 15 cm. Sa hauteur doit être supérieure au rayon de sa base et inférieure à son diamètre.

Sources de l’infographie : (1) TasteAtlas et (2) Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida Queixo Tetilla (C.R.D.O.P. « Queixo Tetilla »).

Autres caractéristiques :

• Croûte : fine et élastique, d’une épaisseur inférieure à 3 mm, de couleur jaune paille naturelle et sans moisissure.
• Pâte : souple, crémeuse et homogène, sans trous ou avec quelques petits trous répartis uniformément ; de couleur blanc ivoire à jaune pâle.
• Odeur : douce, légèrement acidulée et rappelant le lait dont le fromage est issu.
• Saveur et arôme : lactés, beurrés, légèrement acidulés et peu salés. La saveur est douce, sans caractère piquant, sans acidité ni amertume excessives. Elle peut présenter des touches de vanille et de noix, ainsi que de légères notes absentes de son odeur. Son parfum peut ainsi évoquer la crème, la vanille et la noix.

Le fromage présente une forte déformabilité et une forte adhérence, une onctuosité et une solubilité moyennes, une faible élasticité et une légère friabilité en bouche. Sa texture est légèrement granuleuse, son humidité moyenne et sa teneur en matières grasses moyenne à élevée.

• Matières grasses sur extrait sec : au moins 45 %.
• Extrait sec : au moins 45 %.
• pH à la commercialisation : entre 5 et 5,5.

Comment déguster le fromage Tetilla

Le fromage Tetilla doit être dégusté à température ambiante, idéalement entre 16 et 18 °C, sans sensation de froid en bouche, afin de libérer toutes ses odeurs, ses arômes et ses textures. Il est donc essentiel de le sortir du réfrigérateur quelque temps avant de le consommer pour apprécier pleinement ses qualités organoleptiques.

Les accords gourmands et les vins à associer au fromage Tetilla

Sa saveur se distingue par sa douceur et ses notes beurrées, accompagnées d’arômes évoquant la vanille et les noix. Il est traditionnellement dégusté tel quel, sans préparation particulière. Seuls ses accompagnements varient : outre le pain, il peut être servi avec des fruits à coque, du miel, de la confiture de pommes, de la gelée de coings ou du raisin.

En Espagne, ce fromage est généralement consommé comme en-cas ou en dessert, à la fin du déjeuner ou du dîner.

Peu de fromages offrent autant de possibilités culinaires que le Tetilla. De l’apéritif au dessert, de nombreuses recettes lui accordent une place de choix. Pour ceux qui connaissent son potentiel, il constitue ce petit secret capable de sublimer de nombreux plats. Il fond très bien et permet de gratiner une grande variété de préparations. Il apporte également de la saveur aux farces de poivrons, de champignons, de cannellonis, de légumes, de tomates et de bien d’autres ingrédients.

Le fromage Tetilla peut être utilisé pour préparer des bouchées apéritives salées, des brochettes ou des montaditos, des beignets, des purées, des gâteaux, des tourtes et des tartes. Il se marie également très bien avec les aliments fumés et les herbes aromatiques.

Le fromage Tetilla s’accorde bien avec les vins de Xérès, la manzanilla et les vins blancs jeunes. Il se marie particulièrement bien avec les vins blancs de Galice, comme l’Albariño des Rías Baixas ou le Ribeiro, un vin blanc aux arômes de fruits frais, souple et doté d’une très belle acidité. Dans cet accord, le vin respecte la délicatesse du fromage, tandis que son acidité crée un contraste agréable avec la délicieuse onctuosité du Tetilla. Une association qui plaît à tous les palais.

Comment conserver le fromage Tetilla

Les meilleurs endroits pour le conserver sont les caves ou les celliers frais et ventilés. Toutefois, comme peu de logements modernes disposent de tels espaces, le réfrigérateur est généralement l’option la plus adaptée. Pour bien conserver le fromage Tetilla, la température doit être comprise entre 5 et 8 °C, dans la partie basse du réfrigérateur. Les morceaux de fromages différents ne doivent jamais être conservés dans un même emballage, car leurs arômes se mélangeraient et leur feraient perdre leur caractère propre.

Comment découper le fromage Tetilla

La découpe doit être réalisée avec un couteau de chef à lame large et lisse, comme ceux utilisés pour découper la viande. Idéalement, chauffez la lame à la vapeur, effectuez une coupe, réchauffez la lame, puis recommencez.

Si vous ne disposez pas de vapeur pour chauffer la lame, un pichet rempli d’eau très chaude convient également. Plongez la lame dans l’eau, séchez-la avec un torchon en coton, effectuez une coupe, puis répétez l’opération.

Commencez par couper le fromage en deux. Découpez ensuite chaque moitié en quartiers d’une épaisseur légèrement inférieure à celle d’un doigt. Chaque moitié permet d’obtenir au moins 12 quartiers.

Retirez la croûte de ces quartiers en coupant au plus près de celle-ci, puis découpez chaque quartier en triangles. Chaque quartier permet d’obtenir environ 6 triangles.

Présentez les morceaux sur un plateau, sans les empiler.

Comment le fromage Tetilla est-il fabriqué ?

Le fromage Tetilla est élaboré à partir du lait de vaches qui pâturent dans la chaîne montagneuse côtière. Autrefois, les maîtres fromagers moulaient les fromages à la main.

Les vaches doivent être nourries selon les méthodes traditionnelles. L’un des objectifs du Conseil régulateur du fromage Tetilla est de favoriser le pâturage direct.

Le lait doit être exempt de colostrum, de conservateurs et de résidus médicamenteux. La coagulation est réalisée à une température comprise entre 30 et 34 °C, à l’aide d’un extrait de présure animale ou d’autres enzymes coagulantes expressément autorisées, ainsi que de ferments lactiques.

La quantité de présure doit être ajustée pour que la coagulation dure entre 30 et 60 minutes. Le caillé obtenu est ensuite découpé en grains de la taille d’un pois chiche. Une partie du lactosérum libéré est retirée, puis le caillé peut être lavé à l’eau afin de réduire l’acidité à 4 à 6 degrés Dornic.

Enfin, le caillé est placé dans des moules pour obtenir la taille et la forme souhaitées, puis pressé pendant la durée nécessaire. Les fromages peuvent être salés en cuve et/ou immergés dans une saumure pendant 24 heures au maximum.

Les fromages AOP doivent être affinés pendant au moins huit jours à compter du lendemain de leur fabrication. Durant cette période, ils sont retournés et nettoyés afin d’acquérir les caractéristiques requises.

L’utilisation de produits à base de caséine, de lait en poudre ou de matières grasses, y compris le beurre, est interdite. Il est également interdit d’utiliser des additifs non autorisés par la législation, ainsi que des additifs légaux qui n’ont pas été expressément autorisés par le Conseil régulateur.

Les fromages ne peuvent subir aucun traitement visant à modifier leur croûte, qui doit conserver son aspect et sa couleur naturels. Les fromages AOP sont identifiés par une étiquette et une contre-étiquette numérotée délivrées par le Conseil régulateur. Les étiquettes des différents producteurs doivent clairement mentionner le nom de l’AOP.