Pimentón de La Vera : le roi des cuisines espagnoles

16/04/2022

Le Pimentón de la Vera est probablement le meilleur paprika du monde. Il provient de la région de La Vera, dans le nord de la province de Cáceres, en Estrémadure, en Espagne.

C’est un produit qui devrait trouver sa place dans toutes les cuisines. Le pimentón figure parmi les ingrédients les plus populaires de la cuisine espagnole et dispute au safran une place sur l’étagère à épices. Les poivrons utilisés à La Vera appartiennent à la variété Ocales, réputée pour sa couleur rouge intense. Le paprika qui en est issu est le plus célèbre d’Espagne et entre dans la préparation de plats et de charcuteries de grande qualité.

C’est l’ingrédient secret qui rend la cuisine espagnole si savoureuse. Cette épice douce et fumée apporte un parfum divin et de délicieuses notes de barbecue à tout ce qu’elle accompagne. Viande ou légumes, le paprika sublime tous les ingrédients. Il rehausse les saveurs, met en valeur vos aliments préférés et leur apporte une richesse supplémentaire pour un véritable plaisir à la dégustation.

Le secret de la grande qualité et de la saveur intense du paprika espagnol de La Vera réside dans son fumage parfaitement maîtrisé, plutôt que dans un simple séchage des poivrons au soleil ou dans des fours industriels. En Estrémadure, la tradition consiste à fumer les poivrons au feu de bois de chêne, ce qui donne au paprika son goût fumé intense.

Les origines du Pimentón de la Vera

Selon le récit le plus répandu sur les origines du Pimentón de la Vera, celui-ci viendrait des Amériques et du Nouveau Monde. En 1493, lors de son troisième retour en Espagne, Christophe Colomb en aurait offert au roi et à la reine d’Espagne. Ces derniers l’auraient ensuite confié aux moines hiéronymites du monastère de Yuste, dans la région de La Vera, à Cáceres, afin qu’ils le cultivent.

Depuis l’Espagne, ces « poivrons » se sont répandus dans toute l’Europe, jusqu’à atteindre la Hongrie et les Balkans, alors sous domination ottomane. C’est là que le pimentón, l’épice en poudre obtenue à partir des pimientos rojos, a pris le nom de paprika.

Le statut d’appellation d’origine protégée (AOP)

Depuis 1998, le Pimentón de la Vera bénéficie du statut d’appellation d’origine protégée. Comme pour les vins, les fromages ou les huiles d’olive espagnols, sa production est strictement encadrée par les organes de contrôle du Conseil régulateur de l’appellation d’origine, le Consejo Regulador de la DOP « Pimentón de La Vera ».

Tous les paprikas bénéficiant de ce statut doivent porter le sceau de l’appellation d’origine protégée sur leur emballage. Celui-ci constitue la garantie du gouvernement espagnol que le paprika a été produit dans la région de La Vera.

L’authentique paprika de La Vera est cultivé et produit sur le territoire des communes des régions naturelles de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz et Valle del Alagón et Árrago, dans le nord de la province de Cáceres.

Les différentes variétés de Pimentón de la Vera

Les différentes variétés de pimentón présentent des saveurs et des degrés de piquant très variés. La plupart des recettes espagnoles précisent donc le type de paprika le mieux adapté au plat. Le paprika espagnol de La Vera se décline en trois variétés, chacune correspondant à un type de poivron différent.

1. Le paprika doux (Pimentón Dulce) est élaboré à partir de poivrons de la variété « Bola », la plus douce. Ces poivrons sont ronds et ressemblent beaucoup à ceux de la variété « Ñora ». Ce paprika est légèrement sucré et très peu piquant.
2. Le paprika aigre-doux / légèrement piquant (Pimentón Agridulce) est principalement élaboré à partir de poivrons « Jaranda ». Il présente une légère douceur, accompagnée d’un piquant sous-jacent. Il est plus relevé que le pimentón dulce, mais moins fort que le pimentón picante.
3. Le paprika piquant / fort (Pimentón Picante), élaboré à partir de piments forts « Jeromín », est bien relevé. Il est plus piquant que les autres types de pimentón, tout en restant nettement moins fort que des piments comme le piment de Cayenne.

La texture et la couleur de ces poivrons sont similaires. Certains peuvent être légèrement plus foncés que d’autres, mais leur rouge reste toujours assez intense. Cette couleur est également un signe de qualité : lorsqu’il est périmé, le paprika de La Vera prend une couleur brun très foncé et un goût très désagréable.

Si vous ne connaissez pas le paprika fumé espagnol, mieux vaut le goûter ou l’utiliser en petite quantité dans vos plats jusqu’à trouver l’intensité qui vous convient.

Cuisiner avec le Pimentón de la Vera

Le pimentón est indispensable à la cuisine espagnole. Il parfume et colore des spécialités emblématiques comme la paella, le chorizo, la soubressade, ainsi que de nombreux plats mijotés et soupes espagnols.

Sa couleur rouge vif et sa saveur fumée en font la touche finale idéale pour diverses tapas, comme le poulpe grillé et les patatas bravas. Saupoudrez un peu de paprika fumé sur un plat prêt à servir pour lui donner une saveur de grillade. Son goût fumé pouvant être puissant, une simple pincée suffit.

De manière générale, il est si savoureux qu’il trouve sa place dans presque tous les plats. Ajoutez-le aux sauces, aux lasagnes, aux plats mijotés et aux soupes pour leur apporter une belle touche de couleur. Il est même utilisé pour parfumer certains fromages espagnols ou dans la préparation de gâteaux. Il sert également de garniture : saupoudré sur les plats, il leur apporte une touche rouge orangé. À lui seul, il peut réveiller un plat et lui donner une qualité et une saveur exceptionnelles. Il apporte beaucoup d’arôme et intensifie le goût de vos préparations.

En cuisine, le paprika apporte des notes fumées et terreuses et rehausse les saveurs des viandes grillées au barbecue. Il se marie avec presque toutes les préparations salées, des viandes et volailles aux poissons. Ajoutez-le vers la fin de la cuisson pour préserver sa couleur et sa saveur.

Comment le Pimentón de la Vera est-il produit ?

Outre le processus de séchage, le deuxième secret de la grande qualité du paprika espagnol d’Estrémadure réside dans les conditions climatiques exceptionnelles de la vallée de La Vera, particulièrement favorables à sa culture.

Sans additifs ni substances nocives, le paprika de La Vera est exempt d’halogènes, car il ne subit aucun traitement chimique et ne contient aucun produit ajouté. Il ne contient pas de gluten, ce qui en fait un produit idéal pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Le paprika de La Vera est issu d’une culture artisanale et d’un séchage à la fumée qui lui confèrent une saveur et un arôme incomparables. Sa lente déshydratation lui permet également de préserver ses propriétés colorantes uniques. Sa couleur rouge intense après fumage lui donne ainsi un fort pouvoir colorant.

Les jeunes plants sont repiqués en mai pour profiter des pluies printanières et de l’ensoleillement. En octobre, les poivrons mûris au soleil sont récoltés à la main par les agriculteurs locaux, comme le faisaient déjà les moines au XVIe siècle.

Les poivrons sont lentement exposés à la fumée de bois de chêne pendant 10 à 15 jours, à l’étage supérieur des fumoirs. Ils sont patiemment retournés à la main chaque jour pour obtenir un séchage optimal.

Pendant le fumage, les poivrons charnus perdent près de 75 % de leur poids. L’étape suivante consiste à retirer les pédoncules et les graines avant de broyer les poivrons dans un moulin à pierre. Des meules de pierre traditionnelles sont utilisées pour éviter que la chaleur produite par le frottement n’altère leur saveur intense.
C’est lors de cette dernière étape que les poivrons sont transformés en ce que les habitants appellent « l’or rouge ». Le pimentón, ou paprika fumé, se décline en trois versions, dont le degré de piquant varie selon les piments utilisés.

Actuellement, selon le Conseil régulateur de l’appellation d’origine, le Consejo Regulador de la DOP « Pimentón de La Vera », la culture du paprika de La Vera couvre environ 1 500 hectares et représente une production annuelle de 4 500 000 kg certifiés sous appellation d’origine.

Les différences entre le pimentón et le paprika

Pimentón signifie simplement « paprika » en espagnol. Le paprika classique vendu dans le commerce est généralement séché mécaniquement et ne possède pas la profondeur des notes douces et fumées du pimentón. Alors que le paprika d’autres pays est généralement obtenu à partir de poivrons rouges, le pimentón espagnol provient d’une grande diversité de poivrons et de piments locaux, aux degrés de douceur et de piquant variés.

Un autre paprika espagnol de grande qualité : le Pimentón de Murcia

Si le paprika fumé règne sur la cuisine espagnole, le meilleur paprika non fumé provient de la région de Murcie, dans l’est de l’Espagne, réputée pour son paprika doux : le Pimentón de Murcia.

À Murcie, les piments initialement fins et piquants sont devenus plus doux et plus ronds au fil des siècles. Connus sous le nom de poivrons Bola, ils sont récoltés à la main, puis étalés au soleil pour sécher. Après quelques jours, ils peuvent être broyés pour obtenir une poudre douce d’un rouge vif. Celle-ci n’a peut-être pas toute l’intensité aromatique du paprika fumé de La Vera, mais elle apporte une belle couleur et une touche légèrement épicée à tous les plats.