Les charcuteries et saucissons (embutidos) les plus populaires en Espagne

03/03/2022

L’Espagne est un véritable royaume des charcuteries et des saucissons (embutidos). Nés de la nécessité de prolonger la conservation des viandes, ils représentent aujourd’hui bien plus qu’une méthode de conservation : une délicieuse façon de déguster le porc. Voici les plus populaires :

1. Chorizo

Le chorizo est la charcuterie de porc la plus populaire en Espagne. Il est incontournable dans les cuisines et les restaurants espagnols.

Pour être considéré comme du chorizo, un saucisson doit être préparé avec de l’ail et du paprika, séché à l’air libre ou fumé, et composé principalement de viande de porc hachée. Cette viande est assaisonnée d’épices, notamment de paprika, qui lui donne sa couleur rouge caractéristique.

Il se décline en des dizaines de variétés. Fumé, piquant, sec ou frais, le chorizo est indispensable aussi bien en cuisine qu’à table. On trouve notamment le chorizo cular de Salamanque, ceux de Pampelune, de Cantimpalos, d’El Bierzo, de La Rioja, de Soria, d’Aracena et de Ronda, ainsi que le chorizo ibérique de Huelva, de Los Pedroches et d’Estrémadure, ou encore celui de Teror, aux îles Canaries.

Il n’existe pas de recette unique, mais toutes ces variétés ont en commun l’utilisation de viande de porc maigre, de poitrine de porc (panceta) et de gorge de porc, hachées et assaisonnées de sel, d’ail et de paprika. Le mélange est ensuite embossé dans des boyaux de bœuf ou de porc, puis séché à l’air libre ou fumé, selon la région.

La durée d’affinage varie selon l’utilisation prévue. Lorsque le chorizo est destiné à être consommé en tranches, en tapas ou dans des sandwichs, les grosses pièces, comme le célèbre « cular », sèchent généralement pendant trois à cinq mois.

Le chorizo se déguste simplement avec du pain, en tranches dans un sandwich, grillé ou poêlé. Il peut également remplacer une partie de la viande de bœuf ou de porc hachée dans certaines recettes.

Selon sa forme et son affinage, le chorizo se décline dans les variétés et formats suivants :

• Sarta (fer à cheval) : une seule pièce dont les extrémités sont attachées avec une ficelle pour permettre de la suspendre, ce qui lui donne sa forme caractéristique de fer à cheval. Doté d’une saveur intense, ce chorizo peut être consommé tel quel, sans cuisson, car son affinage est généralement bien abouti.
• Vela (bougie) : une pièce droite et relativement fine, de 3 à 4 cm de diamètre et d’environ 40 cm de long. Sa forme évoque une bougie, d’où son nom. Ce chorizo se consomme généralement sans cuisson, par exemple sur une planche de charcuterie, en tapas ou dans un sandwich.
• Cular : ce terme désigne le boyau utilisé pour contenir la préparation du chorizo. Il correspond à la partie terminale du gros intestin du porc. Le chorizo cular peut présenter un diamètre de 45 à 70 mm, ce qui lui permet de sécher lentement et de développer sa délicieuse saveur caractéristique. Son grand format nécessite un processus d’affinage différent de celui des autres chorizos. Ces pièces sont donc plus lourdes et pèsent entre 800 et 1 200 grammes. Le chorizo cular est typique de la région de Castille-et-León, et plus particulièrement des provinces de Salamanque et d’Ávila.
• Ibérico : il suit le même procédé de fabrication que les chorizos de porc blanc ou Duroc, mais ses matières premières doivent provenir de porcs ibériques, aussi appelés porcs noirs. Il est vendu sec, en tranches ou sous forme de bougie ou de fer à cheval.
• En tranches : pratique à acheter, le chorizo de porc blanc, Duroc ou ibérique est également proposé déjà tranché. Il provient généralement d’un chorizo vela, cular ou d’un autre format similaire, au diamètre plus important, permettant d’obtenir des tranches plus épaisses. Ce chorizo bénéficie lui aussi d’un affinage suffisamment long.
• Oreado : de petit format, bien séché et doté d’une couleur intense incomparable, il est parfait pour cuisiner. Facile à couper, il peut également être ajouté entier aux plats mijotés, auxquels il apporte une texture et une touche très particulières.
• Fresco (frais) : un chorizo présenté en chapelet. La préparation est embossée dans un boyau, puis divisée à l’aide d’une ficelle pour former une succession de petites saucisses. Ce type de chorizo est généralement idéal pour les grillades et les barbecues, car, à l’état cru, sa texture est très molle et grasse.

2. Salchichón

Le salchichón le plus célèbre est probablement celui de la ville catalane de Vic, élaboré à partir de porc blanc. Ces dernières années, les versions au porc ibérique, ou porc noir, ont toutefois gagné du terrain. Quelle que soit la race du porc, le salchichón est préparé à partir des meilleurs morceaux : viande maigre, poitrine et lard. Ils sont finement hachés, puis assaisonnés de poivre blanc moulu, de grains de poivre noir et de sel. Une fois bien malaxé, le mélange repose au froid pendant deux jours. Il est ensuite embossé dans des boyaux de type « cular » ou « vela », naturels pour les catégories supérieures, puis laissé deux jours dans un local très humide, à température modérée, afin d’obtenir une texture optimale.

Il est ensuite suspendu dans les séchoirs jusqu’à l’apparition de la « flor », la moisissure qui recouvre le boyau. L’affinage naturel peut durer jusqu’à un an. Le salchichón de Salamanque, élaboré à partir de porc ibérique, ressemble davantage à un chorizo sans paprika : outre le poivre, son assaisonnement comprend généralement de la noix de muscade, de l’ail, de l’origan et, dans certains cas, du vin.

3. Fuet

Ce saucisson typiquement catalan porte différents noms selon sa zone de production : « somaia », « espetec » ou « secallona ». Il est préparé à partir de viande de porc maigre et de poitrine de porc découennée, hachées puis assaisonnées de sel, de poivre blanc moulu, d’autres épices et de sucre. Le mélange macère pendant une journée avant d’être embossé, puis séché pendant 15 jours, jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Il est embossé dans un fin boyau de porc d’un diamètre de 34 à 36 mm. Il ressemble au salchichón, un saucisson de type salami, mais son diamètre est plus petit et ne dépasse jamais 40 mm.

La moisissure, ou « fleur », qui se développe pendant la fabrication lui donne une couleur blanchâtre à l’extérieur. Il est vendu en pièces d’environ 30 à 40 cm de long et de 3 cm de diamètre. Sa saveur varie selon les épices utilisées et le processus de fermentation.

4. Lomo (longe de porc)

Cette charcuterie est élaborée à partir de longes de porcs ibériques nourris aux glands et rivalise en qualité et en réputation avec les meilleurs jambons ibériques de réserve. Les longes sélectionnées sont peu grasses et enrobées de paprika fumé « pimentón de la Vera » et de sel. Selon la région, de l’ail, de l’origan et d’autres épices peuvent être ajoutés.

Elles macèrent pendant deux à quatre jours, puis sont transférées dans des séchoirs bien ventilés pour un affinage de trois mois. Dans certaines régions, elles sont préalablement fumées pendant deux jours au bois de chêne vert ou de chêne. Les pièces obtenues mesurent environ 40 à 75 cm de long. Peu épaisses, fermes et aromatiques, elles se dégustent en tranches fines.

Les zones de production correspondent à celles des jambons ibériques : Salamanque, l’Estrémadure, Huelva, Cordoue et Séville. Des longes de porc blanc sont également préparées selon le même procédé. Celles de Teruel, une région productrice de jambon, sont particulièrement réputées.

Le persillage blanc constitue l’un de ses signes distinctifs. En Estrémadure, la marinade comprend couramment du pimentón de la Vera, de l’ail, de l’origan, de la noix de muscade, des clous de girofle, de l’huile d’olive, du vin blanc et du sucre. Le nom « caña », qui signifie « tube », vient de sa forme droite et allongée. Le lomo se présente comme un cylindre légèrement aplati, marqué d’un sillon longitudinal. À la coupe, il révèle un fin persillage blanc uniformément réparti dans la viande, résultant de l’intégration du gras au cours de l’affinage.

5. Chistorra (txistorra)

Cette saucisse fraîche, à la saveur intense et à la couleur rougeâtre, est extrêmement populaire en Navarre et au Pays basque, dans le nord de l’Espagne, ainsi que dans certaines parties de l’Aragon. Elle est élaborée à partir d’un mélange de porc et de bœuf. La poitrine et le lard de porc blanc ou de porc noir, également appelé « euskal txerri », une race originaire de Navarre et d’Euskadi, représentent 50 % de la préparation. Ils sont complétés par de la viande de bœuf pour obtenir une pâte compacte, assaisonnée de paprika, fumé ou non, d’une généreuse quantité d’ail et de sel.

La préparation macère pendant 48 heures, puis est embossée dans de fins boyaux, presque toujours artificiels. Un mois de séchage à l’air libre suffit à l’affiner.

Elle se déguste généralement grillée, poêlée ou cuite au barbecue.

6. Sobrasada

Les origines de la soubressade remontent à l’ancienne pratique consistant à conserver la viande salée dans des intestins, à l’origine des saucissons secs actuels. Cette méthode a été introduite en Espagne par les Romains, mais la première mention de la soubressade apparaît dans une lettre échangée entre des rois méditerranéens en 1403.

C’est la charcuterie la plus célèbre des îles Baléares, et plus particulièrement de Majorque, même si elle est également produite ailleurs en Espagne. La soubressade majorquine est la plus réputée grâce au porc noir, qui lui donne une texture plus onctueuse et une saveur plus prononcée que les autres versions. Elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP), et son conseil régulateur veille au respect des ingrédients et des méthodes de fabrication traditionnels. Elle est présente sur les trois îles principales, Majorque, Ibiza et Minorque, avec des variations dans l’assaisonnement et le hachage de la viande. Elle est préparée avec de la viande de porc maigre, de la poitrine et du lard.

La viande hachée est assaisonnée de paprika rouge doux non fumé, issu notamment du « tap de curtí », une variété locale, de poivre noir et de sel. La proportion entre les morceaux et la viande hachée lui confère sa texture crémeuse caractéristique. Elle est embossée dans des boyaux de gros intestin, puis laissée à sécher à l’air libre, à température ambiante, pendant un mois et demi. Idéalement, elle est affinée pendant six mois, mais les grosses pièces peuvent poursuivre leur maturation pendant plusieurs années et se bonifier avec le temps.

Elle se déguste sans cuisson sur les célèbres « quelitas », de petits cubes de pain croustillant, grillée avec du miel ou du fromage, ou comme ingrédient « secret » dans presque tous les plats mijotés des îles.

7. Morcilla

La morcilla la plus populaire est celle de Burgos, en Castille-et-León, mais ce n’est pas la seule variété présente en Espagne. L’ingrédient qui caractérise cette spécialité est le sang de porc, auquel on ajoute du riz à Burgos et dans d’autres localités castillanes. Les morcillas sans riz sont plus courantes dans le nord de l’Espagne, notamment dans les Asturies et à León. Le mode de préparation les distingue également : sur la côte cantabrique, elles sont fumées, tandis qu’en Castille, elles ne le sont pas.

La morcilla de Burgos et presque toutes les variétés contenant du riz sont préparées avec du saindoux et assaisonnées de paprika, de poivre, d’origan et d’autres épices, chaque localité ayant sa propre recette. Le riz peut être cru ou précuit. Elles sont généralement consommées poêlées, grillées ou cuites au barbecue, mais entrent également dans certains plats mijotés.

La morcilla aux oignons, elle aussi très populaire en Espagne, peut être poêlée, mais se retrouve plus souvent dans des plats mijotés comme la fabada ou les tripes.

La célèbre fabada asturiana, un ragoût traditionnel des Asturies, et les callos à la madrilène, à base de tripes de porc, sont préparés avec une morcilla asturienne aux oignons et fumée.

En Galice et ailleurs, on ajoute parfois des fruits à coque à la morcilla, notamment des noix et des pignons de pin.

8. Butifarra

Cette famille de saucisses est présente dans tout l’ancien royaume d’Aragon, un territoire réputé pour l’excellence de ses charcuteries, des Pyrénées à Valence et aux îles Baléares, avec de nombreuses variantes en Catalogne. L’une des plus célèbres est celle de La Garriga, dans la région de Barcelone. La butifarra blanche est également populaire à Lleida et dans d’autres régions.

Elle est préparée avec de la viande de porc maigre, de la gorge de porc blanc et, parfois, des abats comme le poumon et l’estomac. Elle est légèrement assaisonnée de poivre blanc et de sel fin. La préparation est cuite pendant une demi-heure, embossée dans des boyaux et façonnée en fer à cheval. Elle est ensuite refroidie rapidement pour solidifier le gras, puis laissée à sécher. Elle se déguste telle quelle, coupée en tranches fines. D’autres variétés sont grillées ou cuisinées dans des plats mijotés.

Parmi les autres variétés très populaires figurent la butifarra noire, qui contient du sang de porc ; la butifarra « de perol », typique de l’Empordà, en Catalogne, préparée avec des abats et des morceaux de seconde catégorie, qui se déguste telle quelle ou dans un plat mijoté ; ainsi que la butifarra aux œufs, typique des communautés juives, qui ne contient pas de sang.

La « blanqueta », ou « blanquet », est une spécialité dérivée de la butifarra, typique de Valence et des îles Baléares. Elle est généralement préparée avec la viande maigre et le gras de la tête du porc, assaisonnés de poivre blanc, de clous de girofle, de noix de muscade, de cannelle et de sel.

9. Longaniza

Ce nom désigne différents types de saucisses et de saucissons dans toute l’Espagne. La longaniza se distingue du chorizo et du salchichón par son embossage, réalisé dans un boyau plus fin, et par son assaisonnement, généralement sans paprika.

La viande de porc maigre et un peu de lard sont passés au hachoir, puis assaisonnés de poivre blanc et noir, de sel, d’ail et d’autres aromates selon les régions : clous de girofle, anis, cannelle ou noix de muscade. La préparation macère pendant deux jours, puis est embossée dans des boyaux fins et allongés qui lui donnent sa forme caractéristique. Beaucoup de pièces sont refermées en fer à cheval. Elle sèche quelques jours à l’air libre lorsqu’elle est destinée à être consommée fraîche, et son affinage peut se prolonger jusqu’à un mois lorsqu’elle doit être dégustée sans cuisson.

Les longanizas de La Garrotxa et du Ripollès, en Catalogne, sont foncées et relevées, tandis qu’en Aragon, il existe une variété à base de viande d’agneau. Dans les régions de Castille, elles sont préparées avec du porc ibérique : le résultat ressemble au salchichón, mais présente une texture différente en raison de la finesse du boyau.

10. Botillo

Cette célèbre charcuterie d’El Bierzo est typique de la province de León, en Castille-et-León. Elle constitue à elle seule un plat complet : le ragoût le plus populaire du royaume de León. Elle est préparée à partir de morceaux de seconde catégorie qui ne sont pas utilisés dans les autres charcuteries : queue, côtes, mâchoires et autres morceaux, avec la viande et le gras qui les accompagnent.

Ces morceaux sont découpés en petits dés et assaisonnés de « pimentón de la Vera » doux et piquant, d’origan et d’ail. León est d’ailleurs le plus grand consommateur de ce paprika. De l’eau est ajoutée pour lier l’assaisonnement, puis la préparation macère dans un endroit frais et sec. Elle est ensuite embossée dans un boyau épais, fermé aux extrémités, puis fumée pendant une semaine. Le botillo est ensuite transféré dans des séchoirs spéciaux, où il reste pendant un mois. Il se déguste cuit avec des pommes de terre et des légumes.

11. Morcón Ibérico

Le morcón présente une couleur rougeâtre presque identique à celle du chorizo. Il est préparé avec du porc, puis affiné et séché naturellement, comme les meilleurs chorizos ibériques de bellota. Sa marinade comprend une touche d’ail et de paprika, ce qui le rapproche également du chorizo.

Le morcón de porc ibérique nourri aux glands se distingue du chorizo par sa taille : il est plus gros et plus épais. Un bon couteau à grande lame est donc indispensable pour le découper correctement. Sa viande est également plus tendre et plus juteuse, au point de parfois presque se défaire. Le lard de porc ibérique ajouté à la préparation contribue peut-être lui aussi à cette jutosité, perceptible dès la première bouchée. Sa durée de séchage le distingue également : elle n’est jamais inférieure à 5 mois. Enfin, le boyau utilisé est différent, plus fin pour le chorizo et plus épais pour le morcón.

AUTRES CHARCUTERIES RÉGIONALES ESPAGNOLES

Chosco

Typique des Asturies, le chosco est préparé avec des morceaux de longe et de langue de porc, marinés dans de l’ail et du paprika, puis embossés dans un boyau de gros intestin. La version la plus connue est le chosco de Tineo, présenté ci-dessus, mais le Llosco de la montaña Leonesa, originaire de León, lui ressemble beaucoup.

Chourizo Ceboleiro

Le chourizo ceboleiro est préparé avec des morceaux de viande de seconde catégorie, un peu de gras et de l’oignon préalablement blanchi. Cette spécialité du centre de la Galice est particulièrement populaire à Lalín, dans la province de Pontevedra, considérée par certains comme la capitale mondiale du cocido, un plat mijoté traditionnel. Dans la province d’Ourense, il existe des versions similaires dans lesquelles l’oignon est remplacé par du potiron cuit.

Longaniza de Graus

Originaire d’Aragon, cette longaniza est traditionnellement préparée avec de la viande maigre de première qualité, qui doit représenter au moins 70 % du poids du produit. Elle ne contient pas de paprika et est assaisonnée de clous de girofle, de noix de muscade, d’origan et, parfois, de vin. Très appréciée sans cuisson, en tapa, elle entre également fréquemment dans la composition de recettes locales.

Secallona

Ce saucisson catalan appartient à la famille des charcuteries sèches ou affinées. Il se distingue du fuet par une humidité plus faible et par l’absence habituelle de moisissure blanche à l’extérieur. Il est préparé avec de la viande de porc maigre, du lard, du sel et du poivre, puis séché naturellement pendant au moins 10 jours.

Blanquet

Très populaire dans la Communauté valencienne, le blanquet est également présent dans les régions de Murcie et d’Albacete. Il appartient à la famille des saucisses cuites et est préparé avec de la viande de porc maigre, des œufs et des épices, généralement des clous de girofle et de la cannelle. Des pignons de pin y sont parfois ajoutés.

Chiquillo Murciano

Typique de la région de Murcie, le chiquillo est aujourd’hui préparé aussi bien avec du porc blanc qu’avec du Chato Murciano. Il est composé de couches concentriques de couenne, généreusement assaisonnées d’origan, de poivre noir, de clous de girofle et de cannelle avant la cuisson.

Farinato

Le farinato est particulièrement populaire dans la province de Salamanque, notamment à Ciudad Rodrigo, où il est également appelé fariñón. On le trouve aussi dans certaines zones de Zamora et du sud de León. Il est préparé avec du saindoux, de la farine et/ou de la chapelure, du paprika, de l’eau-de-vie, de l’ail, de l’oignon, du sel et, parfois, de l’huile d’olive et du cumin. Il est généralement poêlé et servi avec des œufs au plat.

Borono

Cette spécialité de Cantabrie, également présente dans les montagnes de Palencia et dans l’est des Asturies, est préparée avec du sang de porc, de l’oignon, du saindoux, du poivre, du cumin et des farines de blé et de maïs. Ces ingrédients forment une pâte qui est embossée dans un boyau de gros intestin. Le borono est généralement servi poêlé avec des pommes de terre, mais il est parfois saupoudré de sucre.

Sabadeño / Sabadiego

Cette famille de charcuteries à base d’abats est très populaire dans toute la péninsule Ibérique. Les plus connues sont probablement le sabadiego de l’est des Asturies et les sabadeños de Castille. Elles sont nées de la nécessité de valoriser les morceaux de seconde catégorie et les abats. Dans d’autres régions, elles portent des noms comme chanfainas, dans le nord de Lugo, birika, en Navarre, chorizos de livianos et bien d’autres encore.

Perro de Requena

Originaire de la région de Valence, la charcuterie la plus caractéristique de Requena est préparée avec environ 80 % de poitrine de porc et 20 % de viande maigre, finement hachées. On y ajoute du sang, de l’ail, du poivre, du paprika et, parfois, d’autres ingrédients comme de la couenne ou même des liqueurs. Elle se déguste sans cuisson et offre une sensation très agréable en bouche. Sa couleur est foncée et sa saveur rappelle celle de la morcilla, avec une touche de cannelle et de clou de girofle.

Salchichón Imperial de Bolaños

Élaboré dans la province de Ciudad Real, en Castille-La Manche, ce saucisson est traditionnellement présenté sous forme de grandes pièces allongées, dites « vela ». Il est préparé avec de la viande de porc maigre, du lard, du poivre noir, de la noix de muscade et de l’eau-de-vie. Il est typique de Bolaños de Calatrava, même si des saucissons très similaires sont produits à Almagro et dans d’autres communes de La Manche. Il se déguste généralement en tapa ou dans un sandwich.

Salchichas de Zaratán

Originaires de Valladolid, en Castille-et-León, ces saucisses fraîches sont préparées avec de la viande de porc maigre hachée et une petite proportion de lard. Du paprika, de l’ail, de l’origan et du sel sont ajoutés avant le malaxage, puis la préparation repose pendant 24 heures. Une fois embossées dans des boyaux d’intestin grêle, les saucisses sont rôties, poêlées ou grillées, et servies seules ou avec des œufs au plat et des pommes de terre.

Patatera (Morcilla Patatera)

La patatera est l’une des nombreuses variétés de morcilla qui témoignent du savoir-faire de l’Estrémadure pour tirer le meilleur de quelques ingrédients simples. Du gras de porc, des pommes de terre et un peu d’assaisonnement suffisent à porter les saveurs à des sommets insoupçonnés : le gras est un formidable vecteur de goûts et d’arômes. Elle peut être piquante, avec ou sans paprika.

Lomito

Originaire de la Sierra de Huelva, en Andalousie, cette préparation à base de porc affiné est plus juteuse et davantage persillée que le lomo. Elle figure parmi les spécialités les moins connues, mais aussi les plus intéressantes, des régions charcutières de l’ouest de l’Andalousie.

Chicharrón de Cádiz

Le chicharrón est une charcuterie typique de Cadix et, plus largement, de l’Andalousie. Il est préparé en hachant différentes parties du porc ibérique, y compris des morceaux gras, puis en les assaisonnant de diverses épices avant de les presser pour la consommation. Il ne faut pas confondre les « chicharrones de Cádiz » avec les produits appelés « chicharrones » dans d’autres régions ou pays, qui sont des préparations frites ou bouillies, également issues du porc.