Le fromage Manchego : tout ce qu’il faut savoir

08/03/2022

Le manchego, sans doute le fromage espagnol le plus connu dans le monde, est apprécié pour sa saveur riche et beurrée ainsi que pour sa texture compacte.

Ce fromage de brebis est généralement élaboré à partir de lait pasteurisé et doit être affiné pendant au moins 30 jours et jusqu’à 2 ans. Le lait utilisé ne contient aucun résidu médicamenteux, et chaque détail de sa fabrication fait l’objet d’une attention particulière, ce qui en fait un fromage de grande qualité. Et surtout : il est délicieux !

Le manchego est un fromage affiné qui, comme son nom l’indique, est produit dans une vaste zone de la région de Castille-La Manche, à partir du lait de brebis de race Manchega. Il existe différentes marques et variétés de manchego, certains agrémentés de fruits à coque, ainsi que des versions artisanales. Dans tous les cas, sa qualité lui vaut une popularité croissante. Ce fromage ibérique bénéficie d’ailleurs d’une appellation d’origine protégée (AOP), avec un conseil régulateur chargé de sa certification.

Le manchego représente près de 60 % des fromages espagnols bénéficiant d’une appellation d’origine, ce qui en fait une référence incontournable. La majeure partie de sa production étant exportée, il compte parmi les principaux ambassadeurs de la gastronomie espagnole. Selon la Fondation du fromage Manchego (Fundación C.R.D.O Queso Manchego), La Manche a exporté 5,9 millions de kilos de ce fromage en 2017.

1. Les trois variétés de fromage Manchego

Le manchego est élaboré à partir de lait de brebis Manchega. Sa durée minimale d’affinage est de 30 jours pour les fromages au lait pasteurisé pesant 1,5 kg ou moins, et de 60 jours pour tous les autres formats. Il faut également rappeler que son affinage peut se prolonger jusqu’à 2 ans.

La durée d’affinage détermine l’âge du fromage. Dernière étape de la fabrication, elle joue un rôle essentiel dans le développement des saveurs et des arômes. Pendant cette période, le fromage repose à une température et dans des conditions adaptées jusqu’à ce qu’il soit prêt à être consommé.

L’affinage influence avant tout la texture, la saveur et l’odeur du fromage. Plus il se prolonge, plus le goût devient prononcé et l’odeur intense, tandis que la texture devient plus ferme et plus sèche en raison de la perte d’eau. Maintenant que l’importance de l’affinage est expliquée, voici les trois variétés de manchego :

a) Le manchego affiné (curado)

Il est affiné pendant 6 à 9 mois. Cette durée lui confère une odeur et une saveur prononcées, avec des notes douces de caramel et de fruits à coque. Mais ne vous laissez pas tromper par le mot « curado » : le manchego curado n’est qu’à mi-chemin de son affinage. Sa texture est ferme, tout en pouvant s’émietter en petits morceaux, et sa saveur reste douce, avec des notes de fruits à coque. Il conserve néanmoins son caractère beurré et sa douce onctuosité.

b) Le manchego semi-affiné (semicurado)

Il est affiné pendant 1 à 3 mois, selon sa taille. Il se caractérise par une texture élastique et une pâte de couleur crème. Son arôme est lacté, et chaque bouchée révèle des saveurs de foin, d’herbe et de fruits, avec une touche sucrée. Le manchego semicurado est le moins affiné de ces trois variétés.

c) Le vieux manchego (añejo)

Les fromages añejo doivent être affinés pendant plus de 9 mois dans des caves naturelles, jusqu’à un maximum de deux ans. Le vieux manchego possède une texture friable, une saveur plus profonde et des notes de fruits à coque plus intenses, qui persistent longtemps en bouche. L’une de ses particularités est la couleur caramel de sa pâte.

À ce stade, le fromage est pleinement affiné et présente donc une texture ferme, tout en restant remarquablement friable.

2. Les origines du fromage Manchego

Le manchego tire son nom du plateau aride de La Manche, dans la région de Castille-La Manche, approximativement au centre de l’Espagne, au sud de Madrid et non loin de Tolède.

Baptisée « Al Mansha », ou « terre sans eau », par les Arabes, La Manche est une vaste région plate et sèche, où les arbres sont rares, les précipitations faibles et les températures peuvent atteindre 50 °C. Cette magnifique région d’Espagne, empreinte d’histoire et d’une atmosphère intemporelle, est parsemée de ruines anciennes, de moutons maigres et des moulins à vent rendus célèbres par Don Quichotte.

Les archéologues ont découvert des preuves faisant remonter la fabrication du fromage dans la région de La Manche à l’âge du bronze. À cette époque, les fromagers utilisaient le lait de brebis dont descendent les Manchega actuelles et pressaient le caillé dans des paniers en sparte. Aujourd’hui, le caillé est pressé dans des moules cylindriques.

Aujourd’hui, pour bénéficier de l’appellation d’origine protégée espagnole officielle, ou DOP en espagnol (Denominación de Origen Protegida), accordée en 1984, le manchego doit être fabriqué dans la région de La Manche à partir de lait entier de brebis Manchega et affiné pendant au moins deux mois dans les caves naturelles de la région.

Pour reconnaître un authentique manchego, l’étiquette commerciale doit donc porter la mention « fromage Manchego ».

3. Les brebis de race Manchega

Le manchego est élaboré exclusivement à partir de lait de brebis Manchega. Cette race a conservé sa pureté et ses qualités d’origine, qui ont très peu évolué au fil des siècles.

Les brebis Manchega pâturent toute l’année et profitent des ressources naturelles de La Manche. Leur alimentation est toutefois complétée par des rations de concentrés et d’autres sous-produits pendant les périodes où leurs besoins nutritionnels augmentent, notamment durant la gestation et la lactation. Elles sont regroupées en troupeaux de 100 à 600 têtes selon la taille de l’exploitation, même si certains troupeaux peuvent compter jusqu’à 2 000 animaux.

Il existe deux variétés de brebis Manchega, distinguées par leur robe : une variété blanche, aux muqueuses dépigmentées, qui est la plus répandue, et une variété noire, présentant des taches claires sur la tête et aux extrémités. Cette différence n’entraîne toutefois aucune variation de qualité du lait produit.

4. L’aspect du fromage Manchego

Ce fromage cylindrique à pâte demi-dure se reconnaît à sa croûte caractéristique ornée de motifs en chevrons.

Sa croûte extérieure, dont la couleur varie du jaune au beige brunâtre, accueille de nombreuses moisissures. Elle doit être lavée et brossée, et parfois cirée, avant la commercialisation.

Pour bénéficier du label AOP, le fromage doit présenter les motifs distinctifs en zigzag sur ses côtés, ainsi qu’un motif appelé flor, ou « fleur », sur ses faces supérieure et inférieure. À l’origine, les zigzags étaient obtenus en entourant le caillé frais de sparte tressé, puis en le plaçant sur des planches en bois sculptées à la main pour l’égouttage. Malheureusement, ces planches et ces tresses ont été remplacées par des moules en plastique reproduisant les mêmes motifs.

La pâte est de couleur ivoire, avec une texture ferme et sèche, tout en restant riche et crémeuse. Elle peut présenter de petits trous répartis de manière irrégulière.

Le manchego peut mesurer jusqu’à 12 cm de hauteur et 22 cm de diamètre. Son poids est compris entre 0,4 et 4 kg.

À mesure que les saveurs s’affirment avec l’âge, la texture évolue elle aussi. Sous la croûte non comestible, la pâte ivoire développe des cristaux au fil des saisons, passant d’une texture ouverte à une texture granuleuse et friable en l’espace d’un an. De petites ouvertures parsèment l’intérieur et accentuent son caractère granuleux avec le temps. À mesure que la pâte durcit, les saveurs s’approfondissent et développent des nuances plus rondes et grillées. À déguster avec du miel, des amandes ou de la marmelade.

5. Peut-on manger la croûte du manchego ?

Oui, mais NON. La croûte est comestible, tout comme la plaque de caséine qui identifie le fromage. Cependant, elle est en contact avec de nombreux éléments qui rendent sa consommation peu recommandable. De plus, sa différence de texture avec le reste du fromage provoque une sensation désagréable à la mastication.

6. Les notes de dégustation du fromage Manchego

La profondeur et la complexité des saveurs dépendent de l’âge, mais tous les manchegos possèdent une richesse caractéristique évoquant la noix du Brésil et le caramel, avec des arômes distincts de lanoline et d’agneau rôti, suivis d’une finale légèrement salée. La texture est sèche, mais crémeuse. Sa surface peut être légèrement huileuse et il peut laisser une sensation un peu grasse en bouche, ce qui ne fait que renforcer son caractère savoureux. Chaque bouchée est une découverte de la culture, de l’histoire et de la gastronomie espagnoles.

Les notes de fruits et de fruits à coque s’accordent harmonieusement avec des nuances vives et légèrement piquantes. Issus du moule traditionnel en fibres végétales tressées, caractéristique du manchego, des arômes d’herbes séchées imprègnent la pâte et créent des contrastes marqués.

Les fromages longuement affinés présentent une finale poivrée. Lorsqu’ils sont coupés en fines pointes et marinés dans l’huile d’olive verte locale, puissante et aromatique, leur saveur s’intensifie.

7. Comment déguster le fromage Manchego

Comme tous les fromages à pâte dure, le manchego se conserve bien et se déguste délicieusement tel quel. Il est également très polyvalent et apporte, lorsqu’il est cuisiné, une douceur aux notes de fruits à coque.

Il est courant de l’accompagner de pain ou d’une assiette de jambon de bellota. Avec un verre de vin rouge ou une bière, l’association est parfaite. Peu affiné et accompagné de gelée de coings, il devient un dessert exquis. Certains préfèrent l’agrémenter de miel ou le conserver dans l’huile, tandis que les plus audacieux l’intègrent aux pizzas, aux pâtes, aux risottos ou aux cheesecakes.

Grâce à sa saveur irrésistible et à sa polyvalence, le manchego entre dans de nombreuses recettes. Voici quelques suggestions pour en profiter pleinement :

a) Nature, avec du pain et de l’huile d’olive.

b) En salade : les Italiens ont la mozzarella pour préparer la salade caprese, mais les Espagnols n’ont rien à leur envier. Quelques tomates coupées en tranches, du manchego, de l’huile d’olive et de l’origan suffisent pour un résultat parfait.

c) Avec des pâtes : le fromage râpé est souvent ajouté à la fin de la préparation de nombreux plats de pâtes, mais les pâtes farcies permettent aussi de l’incorporer directement à la recette. Si vous préparez vos propres raviolis, nous vous recommandons de les garnir d’un peu de manchego. Une fois prêts, faites-les cuire et servez-les avec une sauce à base de tomates et de fruits à coque pour intensifier leur saveur.

d) En brochettes : les banderillas au manchego, de petites brochettes apéritives, sont un excellent choix pour des bouchées, des tapas ou un dîner original.

e) Sur une pizza : la pizza quatre fromages est sans aucun doute l’une des meilleures. Le manchego peut également être utilisé seul, avec des champignons, des légumes ou d’autres ingrédients savoureux. Avec un manchego de qualité, votre pizza sera encore meilleure !

f) Avec du vin : le manchego absorbe les tanins. Dégustez-le donc avec un vin rouge charpenté ou jeune et tannique, ou avec un vin blanc vif. L’un des meilleurs accords reste peut-être le xérès, sec ou doux.

8. Comment découper le fromage Manchego

La coupe du manchego doit être nette, sans irrégularités à la surface, afin d’améliorer sa conservation et sa présentation.

Les couteaux spéciaux à deux poignées facilitent la découpe du manchego en deux moitiés. Si vous utilisez un couteau ordinaire, assurez-vous que sa lame soit suffisamment longue pour atteindre facilement le centre du fromage.

Le couteau idéal possède un seul tranchant et une pointe arrondie.

Contrairement au brie ou à la feta, le manchego nécessite une découpe un peu plus précise, car il possède une croûte dure et une pâte ferme et compacte.

Il est conseillé de ne couper que la quantité qui sera consommée afin d’éviter que le fromage ne se dessèche. Il est également fortement recommandé de plonger le couteau dans de l’eau chaude avant de commencer. Séchez-le ensuite avec un torchon sec : il est prêt à être utilisé. Cette étape est importante pour éviter de couper le fromage avec une lame froide et limiter le risque qu’il se fissure.

Découpez une portion en forme de quartier, dont la pointe rejoint le centre géométrique du fromage, sans dépasser la quantité à consommer. Divisez ensuite ce quartier en fines tranches de 3 à 5 mm d’épaisseur, de forme triangulaire.

Les fromages déjà découpés

Il est fréquent d’acheter le manchego déjà découpé en portions. Dans ce cas, observez l’intérieur du fromage et prêtez attention à la couleur et à la pâte. Selon son affinage, sa couleur peut aller du blanc à l’ivoire, et sa pâte doit être compacte et homogène.

9. Comment bien conserver le fromage Manchego

De manière générale, les conditions idéales de conservation du manchego sont une température comprise entre 5 et 10 °C et une humidité de 85 à 90 %. Il faut également tenir compte de sa présentation : en portions, en pièce entière ou destiné à être affiné dans l’huile. Voici les conseils adaptés à chaque situation.

a) La pièce entière

Si vous aimez le fromage, vous appréciez probablement d’acheter un manchego entier pour le partager en famille ou lorsque vous recevez des amis à dîner. Une pièce entière se conserve bien dans la partie basse du réfrigérateur, voire dans les bacs réservés aux fruits et légumes. Elle peut s’y conserver plusieurs mois, à condition d’être emballée sous vide et de ne pas avoir été entamée.

Si vous n’avez pas résisté et avez déjà ouvert votre fromage, conservez-le dans cette partie du réfrigérateur, protégé par du papier ciré ou paraffiné, ou par du film alimentaire. Vous pouvez également utiliser du papier aluminium. Dans ce cas, il suffit de couvrir la surface coupée, car la croûte a besoin de respirer. Une boîte à fromage placée au réfrigérateur permet de limiter le contact avec l’oxygène.

Retournez le fromage tous les 8 à 10 jours pour le maintenir en bon état. C’est notre petite astuce.

b) En quartiers

Il est très courant de conserver le fromage en quartiers à la maison, notamment pour faciliter la découpe et éviter de laisser s’abîmer une quantité supérieure à celle que l’on peut consommer. Pour conserver le manchego en petites portions, privilégiez une boîte hermétique ou un plat couvert d’un linge humide. Vous pouvez également le couvrir de papier aluminium si vous comptez le manger dans les jours qui suivent.

Ne conservez pas votre portion de fromage dans le garde-manger, car les conditions de température et d’humidité n’y sont pas adaptées.

c) Dans l’huile

L’affinage dans l’huile est une technique très courante. Préparez un bocal ou un récipient en verre, en acier inoxydable ou en terre cuite, puis placez-y votre fromage découpé en quartiers ou en petits morceaux. Ces matériaux évitent le transfert d’odeurs et de saveurs. Recouvrez le fromage d’huile d’olive vierge extra et conservez-le dans un endroit frais, à une température ne dépassant pas 10 °C. N’oubliez pas de bien fermer le bocal pour assurer une conservation optimale !

Pour que le fromage s’imprègne des propriétés sensorielles de l’huile d’olive, il faut attendre un à deux mois après son immersion avant de le consommer. Vous aurez donc tout le temps de le déguster sans vous presser.

Si de la moisissure apparaît sur votre fromage, qu’il soit entier ou en quartiers, ne vous inquiétez pas et ne le jetez surtout pas. L’apparition de ces organismes est normale. Il suffit de retirer la partie où la moisissure s’est développée pour profiter du reste du fromage.

10. Comment le fromage Manchego est-il fabriqué ?

Le lait refroidi est transféré de grands réservoirs vers des cuves chauffées. Des ferments et de la présure y sont ajoutés pendant le brassage. Cela provoque la coagulation du lait de brebis et la formation d’un caillé ferme. Celui-ci est ensuite découpé et séparé afin d’éliminer l’excès de lactosérum. Une fois égoutté, le caillé fragmenté est placé dans les moules.

Les fromages artisanaux utilisent généralement des moules traditionnels en fibres végétales tressées, tandis que les versions industrielles sont fabriquées dans des moules en plastique. Le caillé est ensuite pressé dans les moules pour évacuer le lactosérum restant. Avant l’affinage, le fromage est plongé dans une saumure, un mélange d’eau et de sel. Pendant l’affinage, il est badigeonné d’huile d’olive afin de préserver son humidité et sa saveur, tout en lui permettant de respirer.

Le manchego frais est affiné pendant au moins deux semaines seulement, tandis que certaines pièces poursuivent leur maturation pendant plus d’un an.