Fuet : le saucisson le plus populaire de Catalogne

10/04/2022

Le fuet, également appelé espetec, est sans doute le saucisson sec le plus populaire de Catalogne. Il est également très apprécié dans toute l’Espagne. Ce saucisson fin, souple et tendre est élaboré à partir de viande de porc maigre assaisonnée de sel, de poivre et d’autres épices, ainsi que de gras finement haché. Il est embossé dans un fin boyau de porc d’un diamètre de 34 à 36 mm.

Le fuet présente une silhouette fine, facilement reconnaissable à sa forme étroite, longue et cylindrique. Il se caractérise généralement par une couche blanche de moisissure, le Penicillium nalgiovense, de la même famille que les moisissures présentes sur le camembert ou le roquefort, qui contribue à son arôme. Dans les foyers catalans, le fuet est incontournable à l’heure des tapas. Avec sa texture souple, sa couche blanche caractéristique et sa saveur unique, il accompagne parfaitement tous les moments de convivialité.

Le mot « fuet » signifie « fouet » en catalan. Ce nom vient de sa forme longue et fine : il mesure entre 30 et 50 cm de long et jusqu’à 4 cm de diamètre, pour un poids généralement compris entre 150 et 300 g.

Il est composé d’environ 60 % de viande maigre et de 40 % de gras finement haché, puis affiné à sec. Sa saveur peut varier selon les épices utilisées et le processus de fermentation. Bien qu’il puisse être enrobé de poivre noir, d’herbes, d’ail, de poivrons rouges séchés ou d’oignon séché, il présente le plus souvent une couche blanche presque poudreuse. Contrairement au chorizo, il ne contient pas de paprika.

L’affinage peut durer entre 15 et 90 jours. Certains préfèrent un fuet très affiné, tandis que d’autres l’apprécient moins sec, avec seulement deux semaines d’affinage, pour mieux profiter de sa texture.

Aujourd’hui, le principal centre de production du fuet en Catalogne est la région d’Osona, où la viande de porc de Vic est utilisée comme matière première. Il est toutefois fabriqué dans toute la Catalogne. Le fuet produit dans la région d’Olot est également très réputé.

L’histoire du fuet

Le fuet est un saucisson obtenu par séchage de la viande utilisée pour sa fabrication. Cette technique serait pratiquée depuis plus de 5 000 ans, en association avec un processus de fermentation permettant de rendre la viande plus résistante aux variations de température.

Le savoir-faire lié à la préparation des saucissons et du jambon est arrivé en Espagne par les Pyrénées. Aujourd’hui encore, ce massif constitue une importante région de production de jambons et de saucissons séchés à l’air libre. Les vents froids de la montagne offrent des conditions idéales pour leur élaboration.

Il n’existe pratiquement aucun témoignage écrit attestant la production de saucissons en Catalogne au Moyen Âge. Cependant, on raconte que, dès le haut Moyen Âge, les viandes et les saucissons y étaient salés, puis séchés à l’air libre et fumés.

En Catalogne, les saucissons apparaissent dans différents livres de recettes de la période baroque, entre 1600 et 1750. À cette époque, le fuet était déjà produit sous la forme que nous connaissons aujourd’hui : un saucisson droit, de section ronde, dont l’épaisseur correspond généralement à un ou deux doigts.

Ce n’est qu’au XIXe siècle que les charcuteries catalanes de longue conservation, comme le fuet et le salchichón, se sont intégrées à la tradition de production régionale.

Comment déguster et découper le fuet

Le fuet est un saucisson polyvalent, à la saveur unique et délicieuse. Il se déguste généralement sans cuisson, coupé en tranches pas trop fines. Du pain à la tomate ou quelques accompagnements, comme des olives, des fruits à coque ou d’autres charcuteries, ainsi qu’un verre de vin rouge, suffisent pour en profiter pleinement à l’heure des tapas.

Pour déguster le fuet, deux éléments sont à prendre en compte : l’épaisseur des tranches et la texture du saucisson. Il est généralement recommandé de couper des tranches plus épaisses lorsque le fuet est tendre. S’il est plus sec, mieux vaut le couper en tranches fines.

Il existe également d’autres façons de le déguster : vous pouvez faire revenir les tranches de fuet à la poêle, puis les incorporer à une omelette (tortilla).

De nombreux chefs espagnols et amateurs de cuisine aiment ajouter du fuet aux soupes et aux plats mijotés, ou simplement le faire rôtir et le servir sur du pain chaud.

Faut-il manger la peau ?

C’est avant tout une question de goût, car même les experts ne sont pas d’accord. Certains recommandent de la manger, d’autres de la retirer.

La couche blanche visible à la surface du fuet se forme pendant le séchage. L’eau contenue dans le produit est progressivement évacuée vers l’extérieur, ce qui humidifie la surface du saucisson et favorise le développement des moisissures. Pour éviter que celles-ci ne soient dangereuses pour la santé, des ferments sélectionnés sont utilisés. Ils sont bénéfiques au produit, car ils empêchent le développement de moisissures pathogènes ou nuisibles. Cette couche peut être consommée sans danger, mais ceux qui ne l’apprécient pas peuvent la retirer.

Certains experts recommandent de manger la peau lorsque le fuet est embossé dans un boyau naturel de porc. Selon eux, la retirer atténuerait les saveurs caractéristiques du fuet et lui ferait perdre son croquant essentiel.

D’autres experts préfèrent toutefois retirer la peau pour mieux apprécier le produit, sans altérer la saveur du fuet. En l’absence de consensus, à vous de décider selon vos préférences.

Gardez cependant à l’esprit que l’enveloppe peut être constituée d’un boyau de porc, qui est comestible, ou d’un boyau synthétique à base de cellulose, de polyamides ou de collagène, qui n’est pas toujours comestible.

Comment le fuet est-il fabriqué ?

Le fuet contient généralement les ingrédients suivants : viande de porc maigre hachée, lard, sel, dextrose, poivre et ail. Sa fabrication suit habituellement les étapes suivantes :

• La viande de porc maigre est hachée avec le lard pour obtenir des morceaux de 6 à 8 mm, puis le mélange est malaxé.
• Le sel, le poivre et les épices sont ajoutés, puis la préparation est de nouveau malaxée jusqu’à l’obtention du mélange final.
• Le mélange repose pendant 36 heures dans une chambre réfrigérée à une température de 3 °C.
• La préparation est embossée dans des boyaux de porc, de bœuf ou des boyaux fibreux à revêtement protéique.
• Les saucissons sont séchés pendant 24 heures dans une chambre chauffée à une température comprise entre 18 et 20 °C, avec une humidité de 80 à 85 %.
• Ils sont ensuite laissés à refroidir avant d’être transférés dans un séchoir, où ils sont conservés à une température comprise entre 12 et 15 °C et à une humidité relative de 75 à 85 %, pendant 12 jours à 2 mois, selon le degré d’affinage souhaité.
• Les saucissons sont conservés à une température de 10 à 15 °C, avec une humidité inférieure à 75 %.

Les différences entre le fuet et le salchichón

Le fuet est le petit frère de la llonganissa. Il se distingue des autres saucissons de cette famille, comme le salchichón, principalement par son diamètre, sa durée d’affinage et le type de viande utilisé. Pour situer leurs origines dans les grandes lignes, le salchichón est un produit du XIXe siècle, tandis que la longaniza et le fuet datent du XXe siècle.

Le fuet et le salchichón sont deux charcuteries sèches souvent confondues. Bien qu’ils présentent de nombreuses similitudes, leurs différences leur donnent une identité propre. Leur principal point commun est d’être élaborés à partir de viande hachée et assaisonnée, généralement de porc. Tous deux sont également des saucissons : leur préparation doit donc être embossée dans un boyau de porc ou une enveloppe similaire, avant d’être affinée et séchée.

Leurs différences concernent principalement leur aspect, leur taille, leurs ingrédients et leurs régions d’origine. Le salchichón est généralement beaucoup plus grand, aussi bien en longueur qu’en diamètre. Le fuet est nettement plus fin, avec un diamètre ne dépassant jamais 40 mm, et habituellement plus court.

La durée d’affinage dépend également de la taille : plus un saucisson est gros, plus il lui faut de temps pour s’affiner correctement. Contrairement au salchichón, le fuet est prêt rapidement, généralement en deux semaines environ. Bien que leur préparation soit assez similaire, le salchichón contient habituellement beaucoup plus de grains de poivre et présente un résultat plus maigre. Le fuet, quant à lui, contient moins de matières grasses et possède une saveur plus douce.

Les autres saucissons similaires au fuet

D’autres saucissons de Catalogne et du reste de l’Espagne ressemblent au fuet. Ils partagent des caractéristiques communes, mais se distinguent par leur diamètre, leur taille, leur durée d’affinage, les épices utilisées et leur origine. Parmi eux, on trouve :

Secallona

Plus fine, plus allongée et généralement présentée en forme de collier ou de fer à cheval, la secallona est plus sèche que le fuet et porte habituellement moins de moisissure. Un autre de ses signes distinctifs est le creux qui se forme en son milieu.

En séchant, elle devient plus cassante. Ses ingrédients sont exactement les mêmes que ceux du fuet. Son nom vient du mot catalan « secall », qui désigne quelque chose de très sec et de petit. Elle est généralement très affinée et se découpe en tranches très fines, plus fines que celles du fuet.

Somalla (ou Sumaia)

Il s’agit d’un saucisson plus sec. Son nom vient d’ailleurs de « somall », qui désigne quelque chose de sec et de presque déshydraté. Un peu plus fine et plus délicate que le fuet, la somalla est aussi plus allongée et dépourvue de couche extérieure. Elle se distingue par sa forme allongée en fer à cheval. Fait étonnant, il n’est pas rare de voir des somallas géantes mesurant plus de 1,5 mètre.

Didalets

Littéralement « petits doigts » en catalan, les didalets sont une version miniature du fuet ou de la longaniza. Petits, à peu près de la taille d’un auriculaire, et tendres, ils sont particulièrement appréciés à l’apéritif ou comme en-cas.

Bastonets

Similaires aux didalets, les bastonets sont des mini-fuets plus fins et plus longs.

Llonganissa / Longaniza

À proprement parler, la llonganissa et le salchichón désignent le même type de saucisson. La célèbre IGP Llonganissa de Vic englobe d’ailleurs les deux appellations. C’est le plus épais des saucissons de cette famille. Il nécessite un affinage plus long, d’environ trois mois, en raison de son épaisseur et de son assaisonnement plus généreux en poivre et en sel.

Il est embossé dans la partie terminale de l’intestin grêle, la plus large, puis suspendu pendant les mois d’hiver. Officiellement, la llonganissa peut être fabriquée dans toute la Catalogne, mais seuls les produits élaborés dans la zone de la Plana de Vic, dans la province de Barcelone, peuvent bénéficier du statut d’indication géographique protégée (IGP).
Longaniza est le nom le plus courant pour ce type de saucisson. Il en existe de nombreuses variétés, mais elles présentent généralement une longueur comprise entre 50 et 90 cm et un diamètre de 4 à 10 cm.

Xolís

La famille des salchichóns et des longanizas catalans comprend également cette spécialité emblématique du Pallars, dans le nord de la province de Lleida. Le xolís est aplati, plus foncé et moins gras que les précédents, car il est généralement élaboré à partir des morceaux les plus nobles du porc. Il pèse habituellement entre 250 et 300 grammes et bénéficie d’un affinage plus lent. Il est donc moins tendre, mais très savoureux.