Horchata de chufa (souchet) : la célèbre boisson estivale de Valence

12/06/2022

Symbole de la gastronomie valencienne, l’Horchata Valenciana, également appelée Orxata de Xufa en valencien ou horchata de chufa, est une boisson estivale très populaire, délicieuse et rafraîchissante, à l’aspect laiteux. Elle est consommée dans toute l’Espagne pendant les chauds mois d’été. Cette boisson particulièrement désaltérante, à la saveur délicate, fait partie de la culture valencienne et y est consommée depuis des siècles.

Elle est élaborée à partir des tubercules de la plante appelée coquillo, connus en espagnol sous le nom de chufa (souchet), d’où son nom « horchata de chufa ». Sa saveur douce et rafraîchissante est appréciée dans le monde entier. En dehors du souchet, cette boisson ne contient généralement que de l’eau et du sucre. Il est toutefois courant de rehausser sa saveur avec des ingrédients comme la cannelle et le zeste de citron. Il existe également des versions plus saines, comme le lait de souchet valencien sans sucre.

Cette boisson unique possède une longue histoire et bénéficie d’une reconnaissance et d’un prestige établis, notamment grâce à son statut d’appellation d’origine. Elle est ainsi devenue une boisson connue et consommée dans le monde entier.

Les origines de l’Horchata Valenciana (D.O.)

Le souchet est un tubercule qui se développe sur les racines de la plante herbacée Cyperus esculentus, également appelée Juncia avellanada. Originaire du Sahel, il a été cultivé pour la première fois en Égypte il y a plus de 3 000 ans, comme le confirment les découvertes réalisées dans les tombeaux des pharaons égyptiens.

Depuis l’Égypte, la culture du souchet s’est répandue dans toute l’Afrique du Nord. La plante a ensuite été introduite en Espagne par les Arabes, où les sols méditerranéens se sont révélés particulièrement adaptés à sa culture.

Depuis lors, le souchet est principalement cultivé dans la région de Valence. Les Espagnols ont commencé à boire du lait de souchet, à l’origine de l’horchata valencienne actuelle, qui bénéficie d’une appellation d’origine, ou Denominación de Origen (D.O.).

L’horchata portant le label de qualité officiel D.O. est élaborée dans seulement seize communes de l’Horta Nord, une zone située juste au nord de la ville de Valence. Il s’agit de la seule région d’Espagne dont le climat est adapté à la culture du souchet et lui confère une saveur unique, plus douce et plus intense.

Les seize communes valenciennes cultivant le souchet protégé par ce label de qualité, le seul garantissant son origine valencienne, sont Albalat, Alboraia, Albuixech, Alfara, Almàssera, Bonrepòs, Burjassot, Foios, Godella, Massalfassar, Meliana, Montcada, Museros, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, València et Vinalesa. Ensemble, ces 16 communes représentent environ 485 hectares de champs de souchet, pour une production annuelle d’environ 8 000 tonnes, généralement déjà entièrement vendue au moment de la récolte.

Le label de qualité de l’appellation d’origine est encadré par le « Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia ». Cet organisme certifie les entreprises bénéficiant du label Chufa de Valencia, offrant ainsi une garantie de qualité supplémentaire aux consommateurs. Il contribue également à préserver les coutumes et les traditions liées à la culture du souchet et à la production de lait de souchet à Valence.

Dans cette région, la commune d’Alboraya, située aux portes de Valence, est le cœur de la production d’horchata. Elle se reconnaît facilement à ses centaines de champs de souchet. L’environnement, la fertilité des terres, la disponibilité de l’eau et un climat favorable se conjuguent pour donner naissance à un produit exceptionnel.

À Alboraya, un musée de l’horchata est installé dans une ancienne ferme appelée El Machistre. Il présente en détail la culture du souchet et l’évolution de l’horchata à Valence.

Qu’est-ce que la chufa ?

Les tubercules de souchet possèdent une saveur douce rappelant la noix de coco ou les fruits à coque. Ils entrent dans la composition de différents produits, comme les biscuits, les barres et les mueslis. En Espagne, ils sont toutefois principalement utilisés pour produire l’horchata de chufa.

Malgré son nom anglais de « tiger nut », le souchet n’est pas un fruit à coque, mais un légume-racine, et les produits qui en sont issus ne provoquent pas de réactions allergiques. C’est une excellente source de protéines, naturellement végétalienne. Certaines personnes utilisent même l’horchata pour remplacer le lait d’origine animale. Ces dernières années, le souchet a fait parler de lui dans le monde entier grâce à sa réputation de « superaliment », comparable au quinoa ou au chia, en raison de ses remarquables propriétés nutritionnelles.

Les tubercules de souchet se développent à l’extrémité des longues racines fines de la plante. Ils peuvent être ronds ou allongés et prennent une couleur brun foncé lorsqu’ils sont récoltés tardivement. Ils foncent davantage à mesure qu’ils sèchent et sont stockés. La plante nécessite un arrosage abondant et se récolte généralement pendant les mois les plus froids de l’année.

Le souchet contient des glucides, des fibres, des protéines et des matières grasses. Il possède une saveur et un arôme légèrement terreux, naturellement sucrés. Sa texture est intéressante : ferme à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Consommé cru, il est d’abord un peu dur et croquant, puis devient fondant à mesure qu’on le mâche.

Comment déguster l’horchata

L’horchata se déguste idéalement fraîchement préparée, bien froide et sur place. Elle est servie à l’heure de la merienda, le goûter espagnol, comme pause sucrée après le déjeuner ou pour se rafraîchir à tout moment de la journée. Pendant les chauds mois d’été, elle accompagne notamment les moments de convivialité en terrasse, l’après-midi ou le soir.

En Espagne, la meilleure horchata fraîche se trouve généralement dans les horchaterías, ou orxateries, des établissements principalement consacrés à sa fabrication et à sa vente. À Valence, des centaines de stands proposent également de l’horchata fraîche dans toute la ville.

Aujourd’hui, l’horchata est disponible toute l’année dans de nombreux magasins et supermarchés, même si beaucoup d’horchaterías ferment leurs portes pendant les mois d’hiver pour une pause saisonnière.

L’horchata est souvent agrémentée d’ingrédients qui rehaussent sa saveur, comme la cannelle (canela) et le zeste de citron.

Dans la tradition valencienne, l’horchata est également souvent accompagnée d’un farton, une pâtisserie sucrée cuite au four qui se marie parfaitement avec cette boisson. Également originaires de la région de Valence, les fartons sont préparés avec de la farine, du lait, du sucre, de l’huile, des œufs et de la levure. Après cuisson, ils sont recouverts d’un glaçage au sucre.

Les différents types d’horchata

Il existe de nombreuses variantes de la recette traditionnelle. Elles peuvent être préparées à partir de riz, de soja ou de fruits à coque comme les amandes. On en trouve avec plus ou moins de sucre, du miel, du citron ou de la cannelle, entre autres.

Au fil du temps, à mesure que cette boisson s’est répandue dans d’autres régions du monde, de nouveaux types d’horchata sont apparus selon les ingrédients disponibles localement, comme les céréales, les fruits à coque ou le riz.

Lorsque l’horchata a été introduite sur le continent américain, elle s’est rapidement transformée au Mexique en horchata de riz, la version la plus connue dans ce pays. L’horchata mexicaine est préparée avec du riz, du lait, de la vanille et de la cannelle, et elle est servie dans de nombreux restaurants mexicains.

L’horchata est également très populaire dans d’autres pays d’Amérique latine, où ses ingrédients varient selon les régions : céréales, tubercules, amandes, graines de morro, riz, etc.

Elle peut également se présenter sous plusieurs formes : naturelle (fraîche), pasteurisée, stérilisée, UHT, concentrée, condensée, surgelée ou en poudre.

Elle se déguste aussi en granité (« granizada »), ou même sous forme de glace (helado de horchata).

Comment l’horchata valencienne est-elle fabriquée ?

Après la récolte, les tubercules de souchet sont placés dans des récipients remplis d’eau chlorée, une étape au cours de laquelle ils sont séparés de la plante et débarrassés de leur peau. Ils sont ensuite entièrement séchés pendant les trois mois suivants dans un bâtiment couvert. Les tubercules abîmés et les impuretés sont alors éliminés.

Les tubercules sont soigneusement lavés. Une fois parfaitement propres, ils trempent dans de l’eau froide pendant 12 à 24 heures, jusqu’à devenir suffisamment tendres pour être mixés.

La préparation de l’horchata consiste donc à faire tremper les tubercules jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres pour être mixés. On ajoute ensuite de l’eau, de la cannelle et du sucre pour obtenir une délicieuse boisson sucrée.

Les bienfaits du souchet pour la santé

Beaucoup considèrent l’horchata comme une simple boisson fraîche et désaltérante, mais elle est bien plus que cela. C’est une boisson saine, rafraîchissante, très diurétique et énergétique.

Elle constitue une source importante de nutriments, notamment de vitamines C et E, de minéraux comme le phosphore, le magnésium, le potassium, le calcium et le fer, ainsi que d’amidon, de graisses insaturées, de protéines et d’enzymes qui améliorent la digestion.

Le souchet contient 30 % de matières grasses en moins que les autres fruits à coque, tout en étant riche en acides gras oméga-9 et en acide oléique, qui contribuent à améliorer le taux de cholestérol. Il ne contient ni fructose ni gluten et est donc considéré comme un aliment d’une grande valeur nutritionnelle.

Grâce à sa teneur en fibres, il agit comme un coupe-faim et procure une sensation de satiété durable. Sa teneur en fibres est supérieure à celle de l’avoine, des graines de chia et du son.

Outre sa grande valeur nutritionnelle, le souchet possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour le système digestif. Il contribue à limiter les problèmes vasculaires et coronariens, ainsi qu’à réduire la constipation et les maladies du côlon. L’horchata fait baisser le cholestérol, facilite la digestion et diminue les gaz et les ballonnements.

Cette boisson ne contient ni caféine ni autres stimulants, ce qui la rend également adaptée aux enfants et aux femmes enceintes.

Le souchet, ou chufa, est particulièrement intéressant pour les sportifs et les sportives, car ces tubercules apportent beaucoup d’énergie.

Enfin, les personnes intolérantes au gluten peuvent également en boire, puisque cette boisson est sans gluten.