Les différents niveaux de qualité du jambon espagnol (jamón)

06/10/2021

Jamón Ibérico (jambon ibérique), jambon serrano, jambon pata negra, jambon de bellota, jambon de cebo, jambon bodega (de cave), jambon Gran Reserva (grande réserve), jambon recebo, jambon de campagne… Tous ces termes désignent les différentes catégories et qualités de jambons disponibles en Espagne. Cette terminologie n’est pas toujours facile à comprendre pour le consommateur.

Pourtant, en connaissant les trois critères essentiels qui influencent le résultat final, il devient facile de comprendre ce qui se cache derrière les différentes dénominations des jambons. Voyons cela de plus près !

Les trois facteurs qui déterminent la qualité finale d’un jambon ou d’une épaule de porc espagnols sont :

• La race du porc dont ils sont issus.
• L’alimentation et le mode d’élevage du porc.
• Le processus d’affinage du jambon.

Selon la race, on distingue deux grandes catégories de jambons :

1. Les jambons ibériques, issus de porcs de race ibérique présentant différents degrés de pureté.
2. Les jambons de porc blanc, serrano ou autres jambons secs, issus de races comme le Duroc, le Landrace, le Large White ou le Piétrain.

A) Les différents types de jambons ibériques

Pour connaître les différents types de jambons ibériques disponibles sur le marché, il faut comprendre les termes figurant dans leur dénomination de vente, sur l’étiquette, ainsi que les couleurs des scellés correspondants.

La qualité d’un jambon ibérique dépend principalement de l’alimentation du porc dont il est issu et de son degré de pureté ibérique. À cela doit s’ajouter un affinage adapté, tant dans sa durée que dans ses conditions, de préférence dans des séchoirs naturels.

Les différents types de jambons et d’épaules ibériques, jamón ou paleta, sont classés par qualité, l’étiquette noire, dite « pata negra », correspondant au niveau le plus élevé.

Les scellés et l’étiquetage du jambon ibérique

L’étiquette permet de guider le consommateur et de garantir la qualité particulière de chaque produit. Comprendre l’étiquetage et connaître les scellés vous aidera à choisir le jambon le mieux adapté à vos préférences et à votre budget.

Trois éléments sont à vérifier pour identifier le jambon :

• Le nom complet du produit, ou dénomination de vente (denominación de venta).
• La couleur du scellé.
• L’organisme certificateur.

Étiquetage du jambon ibérique : scellé et dénomination de vente.

Le nom du produit – La dénomination de vente (denominación de venta)

Le nom du produit, ou dénomination de vente, figure sur l’étiquette ou le bandeau appelé « vitola ». Il comprend trois indications qui doivent apparaître dans l’ordre suivant :

Le type de produit. La première indication comporte deux possibilités : « Jamón » (jambon) ou « Paleta » (épaule de porc).

L’alimentation et le mode d’élevage. La deuxième indication précise comment le porc dont provient le jambon a été nourri et élevé. Il peut s’agir de :

• De bellota, pour les jambons issus de porcs élevés en plein air et nourris de glands, d’herbe et des ressources naturelles de la dehesa, sans alimentation complémentaire.
• Cebo de campo, pour les jambons issus de porcs élevés en semi-liberté et nourris principalement d’aliments composés et d’herbe.
• Cebo ou cebo de granja, pour les jambons issus de porcs engraissés avec des aliments composés dans des élevages.

Le degré de pureté de la race. La troisième indication précise le pourcentage de race ibérique. Deux possibilités existent :

• 100 % Ibérico : pour les jambons ou les épaules issus de porcs génétiquement 100 % ibériques.
• Ibérico : pour les jambons ou les épaules issus de porcs présentant au moins 50 % de race ibérique. Dans ce cas, l’étiquette doit également comporter la mention « % de race ibérique », avec le pourcentage exact.

Ordre des indications dans la dénomination de vente du jambon ibérique.

La couleur de l’étiquette

Pour distinguer plus facilement les différentes qualités de jambon, depuis l’entrée en vigueur du décret royal 4/2014 régissant la qualité des produits ibériques, des scellés de couleur sont utilisés selon la classification suivante :

Étiquette noire : réservée aux jambons de bellota 100 % ibériques.

Étiquette rouge : pour les jambons de bellota présentant 50 ou 75 % de race ibérique.

Étiquette verte : pour les jambons ibériques de cebo de campo, présentant 50, 75 ou 100 % de race ibérique.

Étiquette blanche : pour les jambons issus de porcs engraissés à l’intérieur d’un élevage, présentant 50, 75 ou 100 % de race ibérique.

Couleurs et détails des étiquettes.

Vérifiez que le scellé porte le logo de l’ASICI, l’Association interprofessionnelle du porc ibérique. Ce logo est obligatoire et ne peut être remplacé ou accompagné que par un scellé de même couleur d’une appellation d’origine protégée (AOP).

Si le jambon ou l’épaule porte un scellé de l’une des couleurs mentionnées, mais sans le logo de l’ASICI ni celui d’une AOP, il ne s’agit pas d’un jambon ibérique certifié. Dans ce cas, le producteur, le fabricant ou le vendeur ne peut pas le commercialiser ni l’étiqueter avec les dénominations couvertes par la norme de qualité, notamment « ibérico », « bellota », « pata negra », « montanera », « cebo de campo » et « cebo ».

La même classification s’applique aux produits prétranchés, selon la couleur de leur étiquette.

L’organisme certificateur

L’étiquette doit porter la mention « Certifié par », accompagnée du nom de l’organisme certificateur ou de son logo.

Point essentiel : si un jambon ne correspond pas strictement aux indications de sa dénomination de vente, ne possède pas le scellé approprié ou ne mentionne pas l’organisme certificateur, les termes prévus par la norme de qualité du jambon ne peuvent être utilisés ni sur son étiquette ni dans sa communication promotionnelle.

B) Les différents types de jambons serrano (porc blanc)

Tout d’abord, les jambons de porc blanc proviennent généralement de races comme le Duroc, le Piétrain, le Landrace ou le Large White. Ces porcs sont habituellement élevés de manière intensive et nourris avec des aliments composés et des céréales.

Le plus connu est le jambon serrano. Attention toutefois : tous les jambons de porc blanc ne sont pas des jambons serrano, même si nous les désignons souvent ainsi. Le terme « jambon serrano » correspond à une spécialité traditionnelle garantie, ou STG.

Qu’est-ce que cela signifie ?

La STG est un label de qualité de l’Union européenne destiné à protéger, à définir les caractéristiques et à valoriser l’image des produits traditionnels fabriqués dans les pays de l’UE.

Elle protège la méthode traditionnelle de fabrication, et non l’origine géographique, contrairement aux appellations d’origine protégées (AOP) et aux indications géographiques protégées (IGP).

Autrement dit, seuls les jambons respectant le cahier des charges approuvé par l’Union européenne peuvent utiliser la dénomination « jambon serrano ».

Cette dénomination est si connue et si répandue que l’on appelle parfois « jambon serrano » tous les jambons de porc blanc, ce qui est une erreur. Pour vérifier qu’il s’agit bien d’un jambon serrano, il faut s’assurer que cette mention figure sur l’étiquette en tant que spécialité traditionnelle garantie, ainsi que la durée d’affinage en mois. Dans ce cas, l’affinage doit être supérieur à 7 mois.

Les jambons qui ne bénéficient pas de la STG « Jamón Serrano » doivent être commercialisés sous la dénomination « Jamón Curado », c’est-à-dire « jambon sec ».

Selon le décret royal espagnol 474/2014 du 13 juin 2014, qui approuve la norme de qualité des produits dérivés de la viande, les mentions suivantes peuvent également être utilisées pour les jambons et les épaules, à condition de respecter la durée minimale de fabrication prévue pour chacune :

• Bodega ou Cava : 9 mois d’affinage.
• Reserva ou Añejo : 12 mois d’affinage.
• Gran Reserva : 15 mois d’affinage.

Parmi les jambons de porc blanc, on trouve également ceux bénéficiant de l’appellation d’origine protégée « Jamón de Teruel », ainsi que deux indications géographiques protégées : « Jamón de Trevélez » et « Jamón de Serón ».

C) Les appellations des jambons espagnols : appellations d’origine protégées (AOP) et indications géographiques protégées (IGP)

Lorsque l’on parle de jambon et de son origine, il n’est pas toujours facile de savoir combien d’appellations existent, où elles se trouvent, si elles concernent le jambon ibérique ou le jambon de porc blanc, ou encore s’il s’agit d’indications géographiques plutôt que d’appellations d’origine.

L’infographie ci-dessous les présente pour vous permettre de les reconnaître facilement.

Combien existe-t-il d’appellations d’origine protégées pour le jambon en Espagne ?

Pour le jambon ibérique, issu de porcs noirs, il en existe actuellement quatre en Espagne :

• L’appellation d’origine protégée Guijuelo, à Salamanque.
• L’appellation d’origine protégée Dehesa de Extremadura, en Estrémadure.
• L’appellation d’origine protégée Jabugo, à Huelva. Elle portait le nom d’appellation d’origine protégée « Jamón Huelva » jusqu’au 1er août 2015.
• L’appellation d’origine protégée Los Pedroches, à Cordoue.

Pour le jambon de porc blanc, dont le serrano, il n’existe qu’une seule appellation d’origine protégée :

• L’appellation d’origine protégée Jamón de Teruel, à Teruel.

Combien existe-t-il d’indications géographiques protégées pour le jambon en Espagne ?

Pour les jambons de porc blanc, dont le serrano, on trouve deux indications géographiques protégées :

• L’indication géographique protégée Jamón de Trevélez, à Grenade.
• L’indication géographique protégée Jamón de Serón, à Almería.

Autre label de qualité du jambon : la STG

Actuellement, le jambon serrano bénéficie du label STG, pour « spécialité traditionnelle garantie ». Il s’agit de l’un des labels de qualité de l’Union européenne destinés à protéger, à définir les caractéristiques et à valoriser les produits traditionnels fabriqués dans les pays de l’UE, comme le jambon serrano. La STG protège la méthode traditionnelle de fabrication, et non l’origine géographique, contrairement aux IGP et aux AOP. Il a été annoncé qu’une demande d’IGP pour le jambon serrano allait être déposée auprès de Bruxelles.

Nous espérons que ces informations vous ont intéressé et qu’elles vous aideront à reconnaître les jambons bénéficiant d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée. Ces deux certifications émanent d’organismes publics et sont reconnues par l’Union européenne.