Le Palo Santo est un fromage traditionnel fabriqué en Galice à partir de lait de vache pasteurisé, à pâte semi-ferme, de couleur laiteuse, avec un arôme subtil et une saveur très agréable.

La croûte cirée non comestible est une belle couleur grillée avec le nom 'Palo Santo' ou la coquille du pèlerin, symbole du Camino de Santiago et le 'palo santo' dans le mini, gravé sur la surface.

Fabriqué par la Central Lechera Gallega en Cuntis, Pontevedra, Galice. Le Palo Santo est le nom de l'instrument utilisé par un moine appartenant au monastère près de Cuntis pour cailler le lait, à partir duquel était produit un fromage gras au goût exquis et affiné pendant trois mois dans les caves du couvent (1720). Grâce aux chercheurs qui ont fouillé les anciens documents du monastère, ils ont pu obtenir la formule, qui est utilisée telle qu'elle était fabriquée à l'époque. Depuis 1984, il est élaboré dans les installations de Central Lechera Gallega, en respectant la recette d'antan.